Un très intéressant article paru dans la revue Linéaire de
janvier 2017 a pour objet l’introduction sur le marché français du fameux porc
espagnol de race « Iberico »[1].
Plusieurs aspects de cette démarche sont particulièrement
intéressants et devraient inspirer les éleveurs français.
Si la charcuterie espagnole de « pata negra » est
réputée dans le monde entier, elle ne représente qu’un faible volume à l’export,
vu surtout son prix prohibitif, résultat de contraintes d’élevage et d’élaboration
draconiennes : races iberico pure, élevage en air extensif, finition aux
glands (bellota), âge d’abattage élevé, suivi d’une maturation des jambons d’au
moins 24 mois, etc….
Les éleveurs et salaisonniers espagnols, afin de rendre leur
production un peu plus accessible en prix, ont décliné plusieurs segments à
partir de la race pure Iberico. D’une part en croisant cette race avec du Duroc
(en verrat terminal), d’autre part en assurant une partie de l’élevage en
bâtiments. Ces porcs ne sont pas finis aux glands mais aux céréales et aux
extraits d’huile d’olive et abattus à plus de 10 mois. Le tout sous la
dénomination de « iberico cebo de campo » ou aussi « legato
iberico ».
Tout confondu, ces porcs iberico représentent environ 10% du
cheptel espagnol (2,9 millions de têtes en 2013, en augmentation régulière.)
Par ailleurs, ils ont aussi développé les ventes en viandes
fraîches, avec des découpes « à l’espagnole » : pluma, lomos,
presa, secreto, etc…
Ces produits, généralement conditionnés sous vide en portion
consommateur LS ou muscle pour les revendeurs à la découpe, commencent à être
introduits sur le marché français, en grande distribution (Carrefour et Leclerc
en particulier) et chez des grossistes de Rungis.
J’ai acheté une barquette de « pluma nature »
(équivalent de la grillade) de porc Iberico,
sous la marque « Delicadezas Ibéricas » dans mon magasin Carrefour habituel
au prix de 29,90 € le kg et une autre de Lomo (filet) nature à celui de 25,90 € le kg., soit plus de
deux fois plus cher environ que l’équivalent en porc français Fermier Label
Rouge. La viande, avec son gras intramusculaire, est très savoureuse, fondante
et typée (ce qui se constate davantage dans la pluma que dans le lomo, moins
gras).
Selon l’article, un revendeur de Rungis, Avigros, déclare en
vendre en muscles entier entre 800 kg et 1 tonne par semaine à des
restaurateurs et bouchers, mais aussi à quelques grandes surfaces, entre 15 et
20 € le kg selon les pièces.
Les conditions pour que ce marché prospère : la
typicité, la qualité et la régularité.
A ma connaissance, il n’y a pas d’offre équivalente dans la
production française, capable de fournir régulièrement des réseaux de distribution
déjà existants et demandeurs.
La « niche » serait-elle trop petite ?
[1] « Zoom
sur le porc ibérique », de Frédéric Carluer-Lossouarn, Linéaire n°331 de
janvier 2017, pages 138 et suivantes.
