Le constat général est que l’offre française de produits
transformés ne place jamais en avant la qualité de la matière première, l'origine et la
qualité des animaux, leurs conditions d’élevage, à l’exception notable de deux exposants, l’un offrant des salaisons corses élaborées à partir de porc Nustrale et l’autre du Noir de Bigore, avec du porc Gascon, autour desquels du
reste de nombreux acheteurs avaient l’air de se presser.
Les autres exposants, souvent issus de régions de vieille tradition charcutière et salaisonnière, mettent l'accent sur leur savoir- faire traditionnel, leur
caractère artisanal, familial, etc… pour des produits au demeurant corrects mais assez
banaux.
A la question : d’où proviennent vos animaux ? les réponses sont
variables, de porc français à porc
européen, très rarement de porc local (et pour cause, il est en grave déficit
de production partout sauf dans l’ouest), et toujours de porcs de races standards,
généralement achetés en muscles et non en carcasse entière.
Les producteurs italiens, et surtout espagnols, sont plus
clairs dans leurs explications.
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