Parlons de filières : verticales ou horizontales ?

 La notion de filière a pris une place importante, surtout dans le domaine agro-alimentaire et plus particulièrement dans le domaine porcin, qui abrite probablement l’une des plus longues filières de l’agro-alimentaire.

De la fourche à la fourchette, pour reprendre un slogan bien connu, de très nombreux opérateurs interviennent sur le produit.

Le cultivateur (de céréale et de protéagineux), le minotier qui fabrique l’aliment (environ 60 à 70 % du cout final d’un porc charcutier),  le sélectionneur multiplicateur de reproducteurs, l’éleveur naisseur, l’engraisseur (parfois le même), l’abatteur, le découpeur, le transformateur, le boucher, le charcutier, et tous les fournisseurs connexes, de matériel, d’ingrédients, de pharmacopées diverses, pour finir dans les différents canaux de distribution, grande ou petite.

Ce qui caractérise aussi la filière porcine, c’est son côté « horizontal ». Quasiment à chaque étape, on assiste à une banalisation du produit intermédiaire : l’aliment, commercialisé souvent par des entreprises au moins nationale et élaboré à partir de matières premières venant du monde entier au gré des cours et des disponibilités, la génétique (les reproducteurs), sur un nombre très limité de schémas de plus en plus mondialisés, les techniques d’élevage (hors sol en bâtiment pour faire court), les techniques d’abattage, de découpe et de conditionnement, qui, presque identiques dans le monde entier, banalisent les muscles et transforment l’animal en minerais anonymes, les transformations charcutières ou salaisonnières , qui se sont à la fois spécialisées et délocalisées : on fabrique du saucisson partout grâce aux séchoirs électriques, il n’y a plus que deux ou trois fabricants de rillettes qui en vendent dans la France entière, etc…  A chaque étape, des marchés intermédiaires avec cotation indépendante se sont immiscés, renforçant encore la prédominance du moindre coût sur l'origine et  la typicité…. et source de nombreuses tromperies ! En fait, il n'y a pas de "effet de filière", effet qui pourrait rendre solidaire différents agents, qu'ils soient en amont ou en aval, dans le but de valoriser l'ensemble.

La réponse se situe sans doute dans la construction de filières « verticales », souvent sur une base géographique définie, d'une race porcine, d'un mode d'élevage (par exemple le plein air, parfois conjugués. C’est ce que construisent, avec difficultés, les partenaires réunis autour du porc basque KINOA , du gascon « Noir de Bigorre », du porc corse, Nustrale, et peut être aussi de la saucisse de Montbéliard et de la saucisse de Morteau, ou des andouilles de Vire et de Guéméné. On en oublie sans doute, mais assez peu. En effet, beaucoup de produits sous IGP sont caractérisés par un savoir-faire local mais aucunement par une origine de matière première, ce qui en retire de la force mais aussi souvent de la typicité et de la valeur ajoutée locale.

Ces filières "locales et verticales" permettent d'engager des partenariats locaux entre corps de métier différents, de se mettre d'accord avec des arguments objectifs sur des prix de cession et des grilles tarifaires réalistes (et non sur la base de cours de marchés exotiques) et d'engager des actions commerciales et promotionnelles performantes.

Une autre réponse est la filière courte locale : élevés et transformés à la ferme. La diversité des pratiques et la dispersion des éleveurs-transformateurs gênent la projection d'une image cohérente de ces pratiques et  n’empêche pas quelques dérives sur la race des animaux, leur régime alimentaire, leur mode d’élevage, etc…Ces démarches sont encore très marginales en volume et ne progressent que très lentement malgré un réel intérêt de consommateurs de plus en plus nombreux.

Bref, il semble pourtant que l’avenir va dans ce sens : un terroir, une race, une alimentation locale, des techniques d’élevage homogènes, des produits transformés localement, une marque commerciale, un réseau de distribution permettant de faire remonter la valeur ajoutée vers les lieux de production (aliment, élevage, transformation)… à condition d’atteindre une masse critique de production suffisante pour assurer toutes les fonctions nécessaires et construire une notoriété.

A suivre…..

Le plan de la filière porcine française.

  En réponse au discours de Rungis du président de la République, qui enjoignait aux filières agro-alimentaire de se prendre par la main et de présenter d’ici la fin de l’année 2017 chacune un plan de filière permettant « de fixer des objectifs de restructuration interne aux interprofessions, des objectifs de montée en gamme sur la bio, les signes de qualité, des objectifs environnementaux et sociétaux, des programmes de recherche agricole, de ciblage des investissements », tout programme qui pourrait s’inscrire dans un futur plan d’investissement de 5 milliards d’euros pour l’ensemble du monde agricole.

Sous l’égide d’INAPORC, ce rapport a été rédigé et publié au milieu du mois de décembre.

Quoique sans trop rentrer dans les détails ni formuler des propositions très concrètes (sans doute à cause du court délai de réalisation), il couvre globalement tous les axes de réflexion portant sur l’avenir de la filière.

Quelques remarques cependant.

-         -  Proposer une nouvelle segmentation qui irait du porc standard au porc label, sous différentes marques de qualité, revient en fait à procéder à une segmentation entre le porc standard et…. le porc standard. Qu’il soit « bio », sans OGM, sans antibiotique, avec des Omega 3, castré ou non, etc… la différence dans l’assiette du consommateur (point essentiel) est très faible, à l’exception peut-être du porc fermier Label Rouge, élevé en plein air. On est très éloigné de la nécessité de partir de la demande finale, celle du consommateur, d’imaginer des porcs de rupture, réellement haut de gamme, dont on peut constater aisément la qualité dans l’assiette, démarche qui peut tirer toute la filière vers le haut. Remarquons toutefois qu’il est fait mention de la nécessité de développer les six races locales françaises autour du LIGERAL.

-       -    Il n’est pas certain que l’approche horizontale préconisée (règles nationales s’appliquant à tous partout) soit susceptible de mettre en place des solutions pratiques dans un délai raisonnable, tant les préoccupations des uns et des autres sont divergentes.

-      -     La compétitivité est surtout comprise en terme de coût (ou de moindre coût) et non en terme de qualité.

-          Dans le même droit fil, on a l’impression que le président d’INAPORC est toujours très sceptique sur les possibilités de se développer sur le marché haut de gamme et bio. On a connu plus d’entrain.

-        -   La présence, parmi les signataires, de la FICT, est plutôt bon signe. Rappelons que cette fédération des transformateurs avait quitté INAPORC il y a deux ans, lui reprochant son inactivité pour répondre à la demande d’animaux « bios » et segmentés.

    

       En résumé, beaucoup de bonnes intentions, mais les différents plannings de mise en œuvre paraissent très optimistes quand on voit l’état actuel de la filière au niveau local, en particulier sur les produits « segmentés ».

      Comme souvent dans cette filière, on perçoit davantage dans ce document une préoccupation de défense des producteurs, surtout des éleveurs, et nettement moins une démarche dynamique  de conquête de marchés, qu'ils soient nationaux et internationaux.
Là se situe pourtant la clé d'une relance durable de la filière porcine française.

Le discours de Rungis et la filière porcine

Lors de son discours prononcé à Rungis à l’occasion des Etats Généraux de l’Alimentation à Rungis le 11 octobre, le président de la République a interpellé assez vivement les filières avicoles et porcines.

« Collectivement, nous avons protégé des choix absurdes »

« Est-ce que vous pensez que nous pouvons nous contenter d’avoir 0,5% de porcs « bio » en France, 3% de Label Rouge, alors que nous ne parvenons pas à satisfaire la demande des consommateurs »

« Pouvons-nous rester immobiles à regarder chaque matin le cours de Plérin en espérant que les chinois continuent d’acheter nos produits ?"

« Il ne s’agit pas de mettre en œuvre une série d’ajustements techniques, mais de décider collectivement de changer de paradigme et c’est à vous de proposer et de porter une stratégie pour inventer une nouvelle France agricole, car le modèle dans lequel nous sommes enferrés n’est pas soutenable » a insisté le chef de l’Etat devant un auditoire partagé entre applaudissements et silences polis.

Et de conclure sur ce chapitre :

« Peut-être que ce que je dis déplait, mais je ne suis pas là pour plaire. Moi, je crois aux volontaires, pas aux sceptiques »

Et de demander à chaque filière « de fixer des objectifs de montée en gamme sur la bio, les signes de qualité, des objectifs environnementaux et sociétaux… »

C’est promis, ce n’est pas moi qui lui ai rédigé son discours mais les lecteurs de ce blog savent bien que j’en partage l’analyse.

Les réactions à chaud des responsables porcins sont décevantes. Christiane Lambert, présidente de la FNSEA et éleveuse de porcs elle-même rejette le gros des difficultés et la forte pression sur les prix sur l’aval de la filière et plus particulièrement sur la distribution et Guillaume Roué, président de l’interprofession  INAPORC met en avant, en contrepartie de la montée en gamme un obscur besoin « d’indépendance quantitative ( ?) et de conquête de marchés à l’export» et soulignant « qu’il n’y a pas que des consommateurs riches » pour justifier la quasi exclusivité de l’offre de porcs standards par la filière française.

(Réussir Porc du mois de novembre 2017)

Les producteurs espagnols et italiens, qui nous inondent de produits finis à haute valeur ajoutée issus d’élevages de porcs premium, qu’ils exportent du reste dans le monde entier,  ont encore de beaux jours devant eux…

L’interprofession doit présenter un plan de filière d’ici la fin de l’année, il sera intéressant d’en voir le contenu….

A propos du porc de Bourdeaux

 Le porc de Bourdeaux est une race ancienne rhône-alpine qui doit son nom à la petite ville de Bourdeaux, dans la Drôme, au pied du Vercors. Elle est maintenant entièrement éteinte.

Selon une source autorisée, plusieurs truies survivantes de cette race (mais pas de verrat) ont servi à la reconstruction du porc gascon il y a une trentaine d’années. 

Cette race locale du sud-ouest, alors en voie de disparition elle aussi, a été sauvée par un programme de sauvegarde lancé par l’Institut Technique du Porc, l'INRA de Toulouse et le LIGERAL. 

Elle a été reconstituée à partir  d’une souche d'une dizaine de familles de porcs gascons et de quelques truies de race Bourdeaux qui subsistaient.

Le porc de Bourdeaux, quoique très noir, est de souche celtique et a ainsi contribué à améliorer la charpente du porc gascon, de souche ibérique de plus petite conformation.

Le porc de Bourdeaux était de hauteur à l’épaule plus élevé (1m environ contrer 0,7 pour le gascon) plus long et plus lourd, caractère d’amélioration favorable pour la relance du porc gascon.

En outre, le porc de Bourdeaux avait des oreilles tombantes devant les yeux (caractéristique celtique). Les porcs gascons sélectionnés pour la reconstitution avaient pour certain les oreilles plutôt dressées. L’introduction de porc de Bourdeaux devait donc aussi servir à améliorer la position des oreilles pour obtenir  l’aspect « casquette » qui caractérise le gascon.

Selon nos sources, si l’on veut relancer une variante de porcs gascons se rapprochant de la souche « Bourdeaux », il est nécessaire de sélectionner parmi les porcs gascons présents actuellement dans les élevages :

-          Les plus grands, long, lourds

-          Les plus noirs

-          Ceux qui ont un nez retroussé, court ou aplati

-          Ceux qui ont les oreilles tombantes.

Il serait possible, à terme, de réintroduire dans les lignées « gascon tendance Bourdeaux », des souches « Blanc de l’Ouest », qui renforceraient le caractère celtique...

Et reconstruire ainsi des lignées de porcs proches de l'ancien "porc de Bourdeaux", ou porc du Dauphiné.

A suivre…..

Antoine Marzio

La filière porcine espagnole segmente par le haut… et attaque le marché français.

Un très intéressant article paru dans la revue Linéaire de janvier 2017 a pour objet l’introduction sur le marché français du fameux porc espagnol de race « Iberico »[1].

Plusieurs aspects de cette démarche sont particulièrement intéressants et devraient inspirer les éleveurs français.

Si la charcuterie espagnole de « pata negra » est réputée dans le monde entier, elle ne représente qu’un faible volume à l’export, vu surtout son prix prohibitif, résultat de contraintes d’élevage et d’élaboration draconiennes : races iberico pure, élevage en air extensif, finition aux glands (bellota), âge d’abattage élevé, suivi d’une maturation des jambons d’au moins 24 mois, etc….

Les éleveurs et salaisonniers espagnols, afin de rendre leur production un peu plus accessible en prix, ont décliné plusieurs segments à partir de la race pure Iberico. D’une part en croisant cette race avec du Duroc (en verrat terminal), d’autre part en assurant une partie de l’élevage en bâtiments. Ces porcs ne sont pas finis aux glands mais aux céréales et aux extraits d’huile d’olive et abattus à plus de 10 mois. Le tout sous la dénomination de « iberico cebo de campo » ou aussi « legato iberico ».

Tout confondu, ces porcs iberico représentent environ 10% du cheptel espagnol (2,9 millions de têtes en 2013, en augmentation régulière.)

Par ailleurs, ils ont aussi développé les ventes en viandes fraîches, avec des découpes « à l’espagnole » : pluma, lomos, presa, secreto, etc…

Ces produits, généralement conditionnés sous vide en portion consommateur LS ou muscle pour les revendeurs à la découpe, commencent à être introduits sur le marché français, en grande distribution (Carrefour et Leclerc en particulier) et chez des grossistes de Rungis.

J’ai acheté une barquette de « pluma nature » (équivalent de la grillade)  de porc Iberico, sous la marque « Delicadezas Ibéricas » dans mon magasin Carrefour habituel au prix de 29,90 € le kg et une autre de Lomo (filet)  nature à celui de 25,90 € le kg., soit plus de deux fois plus cher environ que l’équivalent en porc français Fermier Label Rouge. La viande, avec son gras intramusculaire, est très savoureuse, fondante et typée (ce qui se constate davantage dans la pluma que dans le lomo, moins gras).

Selon l’article, un revendeur de Rungis, Avigros, déclare en vendre en muscles entier entre 800 kg et 1 tonne par semaine à des restaurateurs et bouchers, mais aussi à quelques grandes surfaces, entre 15 et 20 € le kg selon les pièces.

Les conditions pour que ce marché prospère : la typicité, la qualité et la régularité.

A ma connaissance, il n’y a pas d’offre équivalente dans la production française, capable de fournir régulièrement des réseaux de distribution déjà existants et demandeurs.

La « niche » serait-elle trop petite ?

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[1] « Zoom sur le porc ibérique », de Frédéric Carluer-Lossouarn, Linéaire n°331 de janvier 2017, pages 138 et suivantes.

Promenade porcine au SIRHA.

 Je me suis rendu au SIRHA de Lyon regarder l’offre porcine sous toutes ses formes.

Le constat général est que l’offre française de produits transformés ne place jamais en avant la qualité de la matière première, l'origine et la qualité des animaux, leurs conditions d’élevage, à l’exception notable  de deux exposants, l’un  offrant des  salaisons corses élaborées à partir de porc Nustrale et  l’autre du Noir de Bigore, avec du porc Gascon, autour desquels du reste de nombreux acheteurs avaient l’air de se presser.

Les autres exposants, souvent  issus de régions de vieille  tradition charcutière et salaisonnière,  mettent l'accent sur  leur savoir- faire traditionnel, leur caractère artisanal, familial, etc… pour des produits au demeurant corrects mais assez banaux. 

A la question : d’où proviennent vos animaux ? les réponses sont variables, de porc  français à porc européen, très rarement de porc local (et pour cause, il est en grave déficit de production partout sauf dans l’ouest), et toujours de porcs de races standards, généralement achetés en muscles et non en carcasse entière.

Les producteurs italiens, et surtout espagnols, sont plus clairs dans leurs explications.

Bonne Année !

Ouf !

L'année porcine 2016, qui avait très mal commencé, se termine non pas dans l'euphorie mais avec un soulagement certain. 

La forte demande chinoise constatée à partir du printemps a assaini le marché intérieur européen et fait remonter les cours à un niveau satisfaisant, avec 1,395 € en moyenne au second semestre au MPB, avec un coût de l'aliment qui reste assez stable.

Si tout le monde porcin peut s'en féliciter il est toutefois nécessaire de rester prudent.

Si les importations chinoises paraissent vraisemblablement pérennes sur un futur proche, la concurrence est rude, avec la remontée en puissance de l’exportation américaine, portée par une augmentation importante de leur capacité de production performante.

Les exportations de l’UE sont en grande partie assurées par les trois pays du nord, Allemagne, Danemark et Pays Bas, et surtout par l’Espagne, particulièrement dynamique. Les exportations française, en augmentation, restent toutefois à un modeste cinquième rang, avec 7 % de l'ensemble.

L'Espagne est le seul pays à avoir notablement augmenté sa production en 2016 (de 194 000 tonnes sur 10 mois), cette augmentation est inférieure à celle de ses exportations ( 229 000 tonnes sur la même période).

Heureusement pour les éleveurs français qui ont vu la concurrence espagnole diminuer sur leur marché, leur apportant ainsi un peu d’air.

L’impression qui en ressort est que la filière française est encore et toujours à la remorque des autres gros opérateurs européens et ne maîtrise pas réellement son destin.

Ce qui est positif, c’est que ses dirigeants en sont maintenant complètement conscients, et surtout qu’ils l’expriment.

Il ne se passe plus un mois sans que l’un ou l’autre parle de monter en gamme, de segmenter le marché, de prendre sérieusement en compte les attentes sociétales sur l’environnement et le bien-être animal, de répondre aux demandes non assurées de viandes bio, etc….

Il se passera sans doute encore quelques temps avant que cela ne se traduise dans l’activité réelle et dans les objectifs des groupements, mais l’évolution est intéressante et à encourager.

Bonne Année 2017 !