Anticipons : nous sommes à la fin de l’été 2025.
(fiction ou anticipation heureuse ?)
La filière porcine française a presque entièrement terminé sa mutation structurelle engagée il y a bientôt dix ans. Il s’agissait alors de faire face à la grave crise de compétitivité provoquée par un afflux massif de porcs bon marché en provenance principalement de Pologne et de Roumanie.
Elevés dans les méga-élevages installés sur les anciens kolkhozes repris par des sociétés américaines et des fonds d’investissements européens, ces exploitations agricoles intégrées abritent des maternités de plus de 2 000 truies et disposent en aval d’ateliers d’engraissement, le tout au milieu d’exploitations de grande culture qui fournissent céréales, protéagineux et coproduits tout en permettant l’épandage des effluents de façon assez satisfaisante. Le coût encore faible de la main d’œuvre et la construction à proximité d’abattoirs et d’ateliers de découpe et de transformation très automatisés ont permis la mise sur le marché de porcs standards de bonne qualité, en vif , en carcasse, en muscles et même plus récemment en produits élaborés de grande consommation, jambons cuits, saucisses, poitrines, etc...
La réponse à cette concurrence intra-communautaire ne pouvait alors s’envisager que de deux façons :
- Améliorer la compétitivité des élevages et des abattoirs, en valorisant le savoir-faire technique reconnu acquit par la filière française.
- Monter en gamme, en exploitant l’image gastronomique et les terroirs réputés de notre pays.
La Bretagne en première ligne
Augmenter la compétitivité se heurtait à de nombreux obstacles, et en particulier à l’obsolescence des structures d’élevage et d’abattage. De nombreux éleveurs, ceux qui ne pouvaient engager d'importants investissements pour les incessantes remises aux normes des installations afin d'assurer le bien-être animal et le retraitement les effluents polluants, ou même ceux qui ne disposaient pas des surfaces suffisantes, ont été contraints à cesser leur activité. Une baisse significative de la production porcine s’en est ensuivie, mettant en péril l’activité des abattoirs et des industries de transformation. C’est principalement la Bretagne, où se produit et transforme plus de la moitié de la production porcine française, qui a pris la crise de plein fouet.
Devant la casse économique et sociale provoquée par cette crise, un vaste programme de modernisation de la filière porcine conventionnelle a été engagé, programme qui est maintenant en voie d’achèvement et dont on peut mesurer les effets. Uniquement en Bretagne, environ 500 ateliers naisseurs ultra-moderne, abritant chacun de 600 à 900 truies reproductrices, ont progressivement remplacé les installations antérieures. Ils produisent annuellement plus de 8 millions de porcelets post-sevrés. Ces ateliers sont pour la plupart organisés en semi-plein air : les truies gestantes sont en stabulation par lots de 20, dans des cases sur pailles ou sciures, et disposent chacune d’un espace d’au moins 5 m2. Les effluents sont traités directement sur place par méthanisation, avec production de gaz et d'électricité ainsi que de digestats. Ces derniers sont transformés en engrais et sont souvent échangés avec les cultivateurs contre la fourniture de paille.
La valorisation de ces sous-produits, alliée à la production d’électricité photovoltaïque fournie par les panneaux de toiture, intervient de façon non négligeable dans la rentabilité des exploitations.
Les investissements importants nécessaires ont été financés en grande partie par le fond participatif porcin créé à cet effet par les pouvoirs publics et auxquels ont souscrit les principaux opérateurs de la filière : les céréaliers et minotiers producteurs d’aliments, les industriels de la transformation et les entreprises de grande distribution, abondés par l’Etat et l’Europe dans le cadre de la PAC et par un système de taxes et de déductions fiscales très incitatif. L’ensemble de ces mesures a permis de dégager plus de 4 milliards d’euros sur ces 6 dernières années. Le fond est intervenu auprès des éleveurs les plus performants sous forme de dotation en fonds propres et de prêts bonifiés. Une partie des fonds disponibles a en outre été consacrée à la modernisation des abattoirs et la création d’abattoirs-ateliers de découpe locaux, uniquement réservés aux porcs, sur tout le territoire national.
En aval de ces maternités, les quelques 2 000 éleveurs bretons qui n’ont pas abandonné l’activité engraissent des porcs charcutiers dans des ateliers hors-sol modernisés, souvent en semi plein air. Ils ont bénéficié eux aussi de prêts bonifiés destinés essentiellement au bien-être animal, avec une forte incitation à l’élevage sur paille ou sciure quand cela est possible, et à la mise en place de système de lavage d’air et de méthanisation des effluents en site propre.
Une labélisation « antibiotique zéro », suivie maintenant par plus de la moitié des élevages, a apporté un avantage compétitif suffisant pour ouvrir des marchés à l’exportation, essentiellement sur les pays asiatiques qui connaissent de façon permanente des problèmes de sécurité sanitaire sur leurs propres élevages.
Un nouveau MAF complète le MPB
Les cours sont fixés quasi-exclusivement depuis déjà plusieurs années sur le marché à terme organisé par le Marché du Porc Breton (MPB), qui fixe le cours à six mois, au lieu du marché spot qui prévalait précédent, en corrélation étroite avec le marché à terme de l’aliment français (MAF), créé parallèlement en accord avec les principaux groupements de céréaliers français. Cette organisation pointue permet aux éleveurs de connaitre au moment de la mise en place des porcelets le coût de l’aliment sur la période, coût qui intervient pour 60% du prix de revient final, et le prix de cession finale à l’abattoir. Cette évolution, négociée en contrepartie de l’effort financier consenti par toute la filière, a donné lieu à de multiples débats et à des discussions serrées avec les services de la Commission Européenne. Un front commun des pays producteurs de l’Ouest européen, France, Allemagne, Espagne, Danemark et le Benelux, est arrivé à vaincre les nombreuses réticences, autant idéologiques que corporatistes. La Grande Distribution a finalement aussi accepté ce système et plusieurs accords de filière ont depuis été passés.
Une baisse du volume de production avec une montée en gamme
La Bretagne a certes vu sa production porcine réduire de près de 30 % mais a sauvegardé la majeure partie de ses activités d’abattage et de de transformation, avec les emplois qui en découlent, en éliminant les cycles spéculatifs.
Plusieurs centaines d’éleveurs se sont reconvertis dans la production de porcs de qualités supérieure, élevés en semi-plein air à partir d’une souche de race locale, le Porc Blanc de l’Ouest, nourris avec des aliments composés produits localement, blés noirs, épeautre, pois, féveroles et même pommes de terre. Regroupés en coopérative, ils opèrent autour d’abattoirs locaux modernes de taille assez réduite (n’excédant pas 2 000 tonnes), dotés d’ateliers de découpe et d’unités de conditionnement et de transformation. Plusieurs marques collectives ont été créées, accompagnant une démarche de certification. L’objectif pour la plupart est d’obtenir un jour une AOP « porc traditionnel de Bretagne ».
L'élevage à la reconquête des vieilles régions charcutières
Dans plusieurs régions, souvent d’anciennes traditions charcutières, des activités d’élevage de haute qualité se sont développées, permettant souvent de réimplanter une activité économique dynamique dans des campagnes en voie de désertification avancées, surtout dans ces zones de moyenne montagne que l’on rencontre des Vosges aux Pyrénées, en passant par les Alpes et le Massif Central.
Sur des modèles économiques variés, coopératives ou sociétés commerciales, à l’initiative d’éleveurs, d’artisans charcutiers ou d’industriels, parfois appuyés par la grande distribution au nouveau local, l’objectif est identique : revaloriser une production locale, réimplanter ou développer des races porcines rustiques, pratiquer l’élevage en plein air extensif, visible par tous, nourrir les animaux avec les ressources vivrières locales, s’adresser d’abord à une clientèle de proximité, artisan, grande distribution, restauration commerciale et collective. Les animaux sont abattus et transformés sur place, dans de petites unités modernes, aux normes CE, souvent prolongées par un magasin de vente et un restaurant assurant la promotion des produits.
Au Porc Gascon, au Porc Basque et au Nustrale corse, des précurseurs, se sont maintenant ajoutés le Porc d’Alsace Lorraine, le Porc Comtois, le Bressan, celui de la Drôme des Collines, le Noir des Cévennes, etc… Certains se sont convertis en bio, d’autres non, mais tous rencontrent un certain succès auprès des consommateurs qui apprécient autant le caractère local du produit que la visibilité et le caractère durable des élevages.
Le Conservatoire du Cochon Français
La notoriété rencontrée par le Conservatoire du Cochon Français qui s’est installé il ya maintenant huit ans non loin de Valence, dans la Drôme, et qui vient de fêter son 100 000 ème visiteurs, a certainement eu un effet d’entrainement !
A l’origine, une société financière franco-suisse a acquis un domaine agricole d’assez grande dimension dans la Drôme des Collines. Son but était de promouvoir la diversité porcine à partir des races locales européennes existantes, de reconstituer des races locales disparues, de mettre au point des techniques d’élevage durables et d’en assurer la promotion auprès des éleveurs, des charcutiers et des industriels, des distributeurs et des consommateurs. Vaste programme, mais lancé avec des moyens financiers importants permettant de s’assurer de diverses compétences techniques et commerciales… et de supporter plusieurs années de déficit.
A partir de plusieurs souches, acquises surtout en France et en Angleterre, cette société a construit quelques lignées sélectionnées dont elle développe elle-même la valorisation jusqu’au produit fini, dans ses propres installations, tout en fournissant des porcelets ou des porcs charcutiers à ceux qui en font la demande.
Devant le succès de l’opération et en collaboration avec des industriels de la charcuterie et d’enseignes de la Grande Distribution, une Fondation du Cochon Français a été constituée dans le but de créer ce fameux Conservatoire du Cochon Français : autour d’un parc zoologique de grande dimension abritant de nombreuses races de porcs européens, un écomusée, un restaurant d’application, un magasin de vente et d’expédition et même des ateliers pilotes de transformation charcutière et salaisonnière ouverts à la visite de tous les publics ont pour objectif autant la revalorisation du cochon français auprès des consommateurs nationaux que de constituer une vitrine pour le commerce international.
"Produire local, vendre mondial"
Sous l’égide de la Fondation, une opération pilote prometteuse intitulée « produire local, vendre mondial » a été montée à Shanghai il y a maintenant deux ans associant des producteurs et industriels français de l’agro-alimentaire et une grande enseigne française de distribution présente depuis longtemps en Asie. Dans la galerie marchande de l’hypermarché, un restaurant de type « brasserie » offre une courte gamme de spécialités de la gastronomie française. Un magasin mitoyen du restaurant permet à la clientèle de retrouver les produits mis en œuvre au restaurant, sous forme de conserves appertisées en bocaux, en sachets sous-vide ou surgelés, accompagnés d’un assortiment de pains et fromages surgelés, de vins et d’alcool avec des vendeurs spécialisés qui peuvent apporter des conseils appropriés pour organiser chez soi un authentique repas français. Tous les produits sont « made in France » et l’accent est mis sur la promotion des spécialités issues des terroirs régionaux, « bio », sains et authentiques. Les produits les plus appréciés ont ensuite été directement placés dans les rayons de l’hypermarché et connaissent un début de rotation prometteur.
Si les volumes ainsi commercialisés sont encore modestes, le potentiel est très important et le concept sera décliné prochainement en Russie et en Amérique du Sud, où l’enseigne est présente. D’autres enseignes internationales se sont en outre mises sur les rangs…
"Le porc: mangez en moins, mais mangez en mieux"
Une importante opération de communication à usage national « le porc : mangez en moins mais mangez en mieux ! », assurant la promotion des produits de qualité, à forte valeur ajoutée économique et environnementale, est en cours de lancement sous l’égide de l’interprofession.
Le moral est de retour
Malgré de nombreuses difficultés, le moral et l’initiative sont revenus et la filière porcine française est porteuse de qualité, de diversité, et de valeur ajoutée, clé de la croissance et de l’emploi dans nos campagnes!
