Parlons de filières : verticales ou horizontales ?

 La notion de filière a pris une place importante, surtout dans le domaine agro-alimentaire et plus particulièrement dans le domaine porcin, qui abrite probablement l’une des plus longues filières de l’agro-alimentaire.

De la fourche à la fourchette, pour reprendre un slogan bien connu, de très nombreux opérateurs interviennent sur le produit.

Le cultivateur (de céréale et de protéagineux), le minotier qui fabrique l’aliment (environ 60 à 70 % du cout final d’un porc charcutier),  le sélectionneur multiplicateur de reproducteurs, l’éleveur naisseur, l’engraisseur (parfois le même), l’abatteur, le découpeur, le transformateur, le boucher, le charcutier, et tous les fournisseurs connexes, de matériel, d’ingrédients, de pharmacopées diverses, pour finir dans les différents canaux de distribution, grande ou petite.

Ce qui caractérise aussi la filière porcine, c’est son côté « horizontal ». Quasiment à chaque étape, on assiste à une banalisation du produit intermédiaire : l’aliment, commercialisé souvent par des entreprises au moins nationale et élaboré à partir de matières premières venant du monde entier au gré des cours et des disponibilités, la génétique (les reproducteurs), sur un nombre très limité de schémas de plus en plus mondialisés, les techniques d’élevage (hors sol en bâtiment pour faire court), les techniques d’abattage, de découpe et de conditionnement, qui, presque identiques dans le monde entier, banalisent les muscles et transforment l’animal en minerais anonymes, les transformations charcutières ou salaisonnières , qui se sont à la fois spécialisées et délocalisées : on fabrique du saucisson partout grâce aux séchoirs électriques, il n’y a plus que deux ou trois fabricants de rillettes qui en vendent dans la France entière, etc…  A chaque étape, des marchés intermédiaires avec cotation indépendante se sont immiscés, renforçant encore la prédominance du moindre coût sur l'origine et  la typicité…. et source de nombreuses tromperies ! En fait, il n'y a pas de "effet de filière", effet qui pourrait rendre solidaire différents agents, qu'ils soient en amont ou en aval, dans le but de valoriser l'ensemble.

La réponse se situe sans doute dans la construction de filières « verticales », souvent sur une base géographique définie, d'une race porcine, d'un mode d'élevage (par exemple le plein air, parfois conjugués. C’est ce que construisent, avec difficultés, les partenaires réunis autour du porc basque KINOA , du gascon « Noir de Bigorre », du porc corse, Nustrale, et peut être aussi de la saucisse de Montbéliard et de la saucisse de Morteau, ou des andouilles de Vire et de Guéméné. On en oublie sans doute, mais assez peu. En effet, beaucoup de produits sous IGP sont caractérisés par un savoir-faire local mais aucunement par une origine de matière première, ce qui en retire de la force mais aussi souvent de la typicité et de la valeur ajoutée locale.

Ces filières "locales et verticales" permettent d'engager des partenariats locaux entre corps de métier différents, de se mettre d'accord avec des arguments objectifs sur des prix de cession et des grilles tarifaires réalistes (et non sur la base de cours de marchés exotiques) et d'engager des actions commerciales et promotionnelles performantes.

Une autre réponse est la filière courte locale : élevés et transformés à la ferme. La diversité des pratiques et la dispersion des éleveurs-transformateurs gênent la projection d'une image cohérente de ces pratiques et  n’empêche pas quelques dérives sur la race des animaux, leur régime alimentaire, leur mode d’élevage, etc…Ces démarches sont encore très marginales en volume et ne progressent que très lentement malgré un réel intérêt de consommateurs de plus en plus nombreux.

Bref, il semble pourtant que l’avenir va dans ce sens : un terroir, une race, une alimentation locale, des techniques d’élevage homogènes, des produits transformés localement, une marque commerciale, un réseau de distribution permettant de faire remonter la valeur ajoutée vers les lieux de production (aliment, élevage, transformation)… à condition d’atteindre une masse critique de production suffisante pour assurer toutes les fonctions nécessaires et construire une notoriété.

A suivre…..